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蛋白质的营养价值

食物蛋白质营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨基酸的种 类、数量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似。 一般来说，动物蛋白质 所含的必需氨基酸的种类、 数量和比例，都比较合乎人 体的需要。植物蛋白质则差 一些，但也有完全蛋白质， 如豆类蛋白质的氨基酸组成 和人体蛋白质的组成接近， 因此有较高的营养价值。此 外葵花子、杏仁、栗、荞麦、 芝麻、花生、马铃薯及绿色蔬菜中均含有完全蛋白质。例如：人体组织 蛋白质每100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克、亮氨酸1 克，这三 种氨基酸组成比为1∶1∶1。如果某种食物蛋白质100 克中含有苯丙氨 酸1 克、蛋氨酸1 克，而亮氨酸只有0.5 克，即这三种氨基酸组成比为 1∶1∶0.5 时，当该蛋白质摄入体内，经消化分解成氨基酸，并再组成 人体组织蛋白质，人体只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋 氨酸0.5 克、亮氨酸0.5 克，即只能以这种蛋白质中含量最低的氨基酸 来决定其他氨基酸的利用程度，并以此决定了这种蛋白质的营养价值， 也就是说这种蛋白质仅有50％的部分被利用。

◎ 蛋白质的互补作用

多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互 补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的 互补作用得以发挥，一 般应遵循以下原则∶ 食物的生物学属性愈远 愈好。如动物性与植物 性食物混食时蛋白质的 生物价值超过单纯植 物性食物之间的混 合。搭配的食物 种类愈多愈好。 各种食物要同时食 用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4 小 时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而 合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才 能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。

◎ 多种非优质蛋白质混合作用

两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的 食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。所以，各 种粮食混合食用，可以取长补短，提高蛋白质的营养价值。我 国北方人把玉米、小米和黄豆掺合磨成“杂合面”作为主食， 是提高食品中蛋白质营养价值的好方法。因此，将高质量的蛋 白质与必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白质混 合，能大大提高蛋白质的生物价值。

◎ 各种氨基酸同时摄取

许多研究证明，各种氨基酸 必须同时摄取，才能达到最高 利用率，即使仅相隔1～2 小 时，其利用率也会受到影 响。因此，8 种必需氨基酸 应当按一定比例同时存在于血液和组织中，人体才能最有效地利用它们来组成组织蛋白质。所以，在 饮食安排上对蛋白质摄取要多种多样，各种食物要混合并同时食用。此外， 肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品也不应集中在一天或一餐内食 用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提 高其营养价值。